Burgerobraní14 / 07 / 2015

Burger už jsme spolu dělali, konkrétně Caesar Burger podle pražského bistra Dish. Na videu bylo asi nejzásadnější, že Koko pekla housky. Za tu dobu se staly jedním z vašich nejoblíbenějších receptů, pár lidí s nimi vyhrálo Prostřeno!, viděla jsem haldy fotek na facebooku i instagramu, kde jste se chlubili svým výsledkem a na to jsem vážně moc pyšná. Takže bulky/briošky/houstičky, pokud je chcete péct domácí, jsou vyřešeny…

Housky

Teď se tedy vcítíme do stadia, že bulky máme upečené a nebo že je chceme mít ready hotové a koupené. Dlouho jsem hledala prodejný produkt, který by se ani vyhlášený grilmástr nemusel při své venkovní akci stydět podávat s důstojností. Našla jsem ho, ale není z nejdostupnějších, bohužel. Po čtyřech kusech je prodávají v Makru mezi pečivem, mají průhledno-červený obal, jsou nadepsány francouzsky a jsou to ty nejslušivější v následujícím videu se třemi masovými burgery. Cena žitelná, cca 30 Kč za celé balení čtyř kousků. Za ten efekt to stojí. A ušetřenou práci často taky. Tyhle briošky prodávají často i na Rohlik.cz pod pojmem „Hamburgerové housky 50 g 4 ks“. Nemáte-li možnost je pořídit ani v jednom ze zmíněných zdrojů, tak smutnit ale nemusíte. Třeba v Našem Mase v Dlouhé ulici v Praze dělají burger do úplně obyčejné tukové pletené housky a věřte, že to tam nikoho z hostů netrápí. Stejně tak můžete ale zajít do supermarketu a poohlédnout se po čemkoli kulatém. Kaiserky, nejrůznější bulky a houstičky plní skvěle funkci. Beztak je horizontálně rozříznete a řeznou plochou je necháte ještě zkřupovatět na roštu, aby se neměly všechny sosy a šťávy tendenci příliš rychle a mocně vsakovat.

Maso

Co se týče masa, pořád platí to samé – buď věřte už uplácaným burgerům u nejlepších řezníků (chodím si pro ně do The Real Meat Society nebo do Našeho Masa), už jsem párkrát narazila na dobré mleté hovězí v biokvalitě například na trzích nebo ve Sklizenu, a nebo je tu stále možnost koupit maso vcelku a udělat si sám – tedy nejen upéct housky, ale když už, tak namlít i maso. Těch 20% tuku by v hovězím být mělo rozhodně. Radím kupovat spíš levnější řezy z předního, ale dobře vyzrálého masa. Ať si myslí, kdo chce, co chce, někdy není od věci tu směs před uplácáním jednotlivých burgerů taky ochutit. Bylinky, čerstvě mletý pepř, dokonce i trocha šupinkové soli… klidně. K vepřovému jsem jednou přidala i trochu smokey BBQ omáčky a dostalo parádní říz i glazuru. Každému ve výsledku chutná něco jiného a jiná míra propečení, ideální je ochutnat, zhodnotit a vymazlit podle svého. Ostatně všechno vám tu předepisovat ani nemůžu, u grilování si lidi jen neradi nechávají do něčeho kecat, hlavně chlapi, že :-)

Nyní nabízím video s masovými burgery:

Sýry

Pokud jde o sýry pokládané na maso, tam je to jednoduché. Plátky chedaru nebo jiného s výraznější chutí. Ne větší než maso, jinak zbytečně stečou do grilu pod mřížku, hned jak je necháte ke konci přípravy masa na jeho povrchu roztát. A na tenhle bod programu nezapomínejte, sýr musí hambáče pořádně pokrýt a obejmout.

Jestliže chcete ale připravovat vegeburgery ze sýrů přímo určených ke grilování, vypíchnu alespoň tři základní druhy:

Uzený: V Bille jsem objevila krabičku s názvem „Liptovský oštiepok“, uvnitř 4 uzené sýry balené vždy po dvou. Není nutno moc olejovat, jen na styčnou plochu alobalu a sýra, aby se při grilování k alobalu moc nepřichytil. Není třeba solit, stačí jen malinko opepřit, případně přidat trochu bylinek. Zabalit do měšce v alobalu a dát rozehřát.Na rozohněném grilu mu stačí třeba 4 – 5 minut a můžete podávat.

S bílou plísní na povrchu: Tedy ať už hermoš, Pepa nebo Camembert, všechno je to na jedno brdo. Grilovací verze těchto sýrů jsou poněkud odolnější, mají silnější vrstvu plísně na povrchu, takže přeci jen podle uplynulých zkušeností doporučuju kupovat přímo ty, které jsou na gril určené. Nikdy je nebalte do obalu, ve kterém jste je koupili, i když z jedné straně vypadá jako alobal. Ten použijte vlastní. Zas trochu oliváče, soli, pepře, bylinek, omatlat z obou stran, zabalit a šup s ním na gril. Stačí zas 5 minut. Někde v návodech píšou, ať je grilujete z obou stran. Já to nedělám. Přes ten alobal se sýr stejně nikdy neogriluje v pravém slova smyslu, spíš jen povolí a nahřeje se. Čím míň manipulace, tím menší pravděpodobnost, že protrhnete povrchovou vrstvu a obsah se vyvalí jak láva ze sopky. A k tomu připomínám, jako na kelímcích od Mekáče, že obsah je vážně horký, takže hambáč nechte chvilku odpočinout, než se do něj s gustem zakousnete.

Halloumi: Polotvrdý řecký sýr je jako jeden z mála opravdu určen ke grilingu v pravém slova smyslu, tedy žádné alobaly, jen pěkně hnědé proužky na povrchu. Nic z něho neteče. Je třeba ho jen ochutit (pokud už jste nekoupili verzi obsahující bylinky nebo chilli), takže pepř, bylinky, potřít oliváčem, ať se nelepí k roštu. Ideální jsou plátky max. 1 cm tlusté. Nikdy ho nesolte, je slaný dost. Představte si ho trochu jako balkánský sýr, ale méně slaný a v teple nepouští vodu. Je tedy pevnější. A myslím, že rozhodně stojí za vyzkoušení. Pokud ne do burgeru, třeba na salát s řeckou tematikou je to značka ideál. Grilujeme z každé strany cca 3 – 5 min podle teploty grilu. Prostě musí vypadat opečeně.

Tady můžete mrknout na video se sýrovými burgery:

Saláty a zvlhčovadla

Myslete hlavně na to, aby salát nelehnul už ve chvíli, kdy se k němu přibližujete s horkými ogrilovanými ingrediencemi. Klasický hlávkový ze zahrádky je na tohle vážně nejhorší. Pravda, maso a vlastně i sýry můžete nechat odpočívat někde vedle pár minut, bude to jen ku prospěchu věci, ale stejně chcete jíst burger teplý. Nejlépe vzdorují little gem (tedy baby římský salát) a rukola. Hned za nimi toho zvládne dost klasický římský a následují polníček a směsi dalších malých lístků včetně baby špenátu. Volte podle chuti a vzhledu, co se vám líbí a co vám jede.

Čím to namazat – toť otázka. Většinou stačí vážně kvalitní majonéza. Dneska se prodávají už i ochucené verze s bylinkami, karamelizovanou cibulkou, hořčicí a podobně. Ale není důvod si takovou speciálku nenamíchat doma sami. Když do normální kupované majonézy přidáte třeba nasekané kapary, hořčici a ančovičky, hned to zavání Caserem. Ale stejně tak můžete použít chilli pastu, pesto, různá chutney, pokrájené čerstvé bylinky… Pokud ale nakoupíte i ne příliš tekutý dresink na salát, můžete ho použít. Stejně tak jako omáčky ke grilovanému masu. Opět jde jen o vaší chuť.

Halloumiburger

• 125 g grilovacího sýra Halloumi (balení je většinou po 500 g)
• směs provensálských bylinek (např. tymián, rozmarýn, majoránka…)
• kousek nakládané grilované papriky
• několik kusů kapar ( buď 3 velké plody a nebo cca 6 -8 poupátek)
• hrst směsi listových salátů nebo rukola
• pepřová omáčka (ale můžete vyměnit za jakoukoli – i ochucenou majonézu nebo méně tekutý bylinkový či pepřový dresing)
• pepř
• 2 lžičky olivového oleje
• bulka na burger

Sýr Halloumi vyjměte z obalu a nechte okapat tekutinu. Nakrájejte ho na asi centimetrové plátky. Potřete je pomocí mašlovačky olivovým olejem, opepřete (ale nesolte) a přidejte na jemno nasekané čerstvé provensálské bylinky. Takto namarinovaný sýr je připraven ke grilování i na velmi rozpáleném grilu. Stačí mu asi 3 – 5 minut po každé straně, dokud neuvidíte pěkně hnědé proužky od roštu na jeho povrchu. Na poslední 2 minuty sem přidejte řeznou stranou dolů také rozkrojenou hamburgerovou bulku.

Nakládané grilované papriky nakrájejte na malé kostičky, na kousíčky také kapary a smíchejte v jednu směs. Vrstvěte v pořadí: dolní díl bulky potřený pepřovou omáčkou – salát – směs papriky a kapar – Halloumi – další trocha salátu – horní díl bulky potřený pepřovou omáčkou.

Burger s oštiepokem

• 1 ks uzeného grilovacího sýra (Liptovský oštiepok)
• 2 centimetrové plátky lilku
• 2 tenká kolečka rajčete
• pár lístků čerstvé bazalky
• hrst směsi listových salátů nebo polníček
• majonéza nebo jakékoli jiné oblíbené zvlhčovadlo
• cca 2 lžíce olivového oleje
• sůl a pepř hlavně na lilek
• bulka na burger

Připravte si čtverec z alobalu, uprostřed rozetřete olivový olej, na toto místo položte uzený sýr. Případně lze přidat pepř a bylinky. Solit není třeba, díky uzení je sýr dostatečně slaný. Zabalte do měšce.

Lilek nakrájejte na asi centimetrová kolečka – ne o moc silnější (těžko by se propekl dřív, než byste ho spálili) a ani ne o moc tenčí (vznikla by vám jen lilková sušenka). Pomocí mašlovačky každé kolečko po obou stranách potřete olivovým olejem, osolte a opepřete. Připravte si i tenké plátky rajčat. Oberte lístky bazalky ze stonků.

Na rozpáleném grilu začněte nejdříve s lilkem. Nesmí mít nikde nazelenalou barvu. Grilovat ho z každé strany bude potřeba možná i 7 minut podle teploty. Musí být pružný, zlatohnědý, nic nesmí křupat. Když je hotový, má dužina téměř mazlavou konzistenci. Tak je to správně. Když se blížíte k cíli, na posledních 5 minut dejte na gril i měšec se sýrem a každé kolečko lilku přikryjte tenkým plátkem rajčete. Na poslední 2 – 3 minuty také bulky řeznou stranou dolů. Nechte takto vše ještě dostatečně prohřát a dodělat.

Vrstvěte v pořadí: dolní díl bulky potřený majonézou – salát – lilek plus rajče – grilovaný sýr – další lilek plus rajče -další trocha salátu – horní díl bulky potřený majonézou.

Burger s Camembertem

• 1 ks camembertu na gril
• směs provensálských bylinek (např. tymián, rozmarýn, majoránka…)
• 2 větší žampiony
• 2 tenké plátky červené cibule
• hrst drobnějších salátových listů
• majonéza
• kousek rajčatové dužiny (bez tekutiny a semínek)
• několik koleček nakládaných papriček jalapeňos
• trocha soli a pepře na sýr a žampiony
• dvě lžičky olivového oleje
• bulka na burger

Připravte si čtverec z alobalu, uprostřed rozetřete olivový olej, na toto místo položte oplísněný sýr. Přidejte sůl, pepř a bylinky. Zabalte do měšce. Ve stejné směsi oleje, bylinek a soli prohoďte také celé žampiony. Musejí být větší, protože na grilu pustí dost vody, smrsknou se a mohly by propadat mřížkou. Bílé žampiony obvykle loupu, hnědé ne, každopádně seřízněte nožičky tak, aby byly zarovnané s dolní stranou houby. Když budou čouhat, rychleji se spálí.

Žampiony se podle velikosti a teploty v grilu budou z každé strany grilovat asi 5 – 7 minut. Zkrátka musejí být dozlatova. Jak se to začne blížit, přidejte na posledních 5 minut také měšec se sýrem. Na poslední 3 minuty také poloviny bulky řeznou stranou dolů.

Během toho si ještě připravte další ingredience – nakrájejte příčně červenou cibuli na velmi tenké plátky, na každý burger je třeba jen pár rozebraných koleček. Rajčata nakrájejte na malé kostičky a přidejte i tolik nakládaných pokrájených jalapeňos, kolik jen zvládnete.

Pokud budete postupovat v pořadí na fotce, trochu rajčat asi ztratíte při cestě hambáče směrem k ústům, takže spíše obráceně: dolní díl bulky potřený majonézou – salát – směs rajčat a jalapeňos – grilovaný camembert – grilované žampiony – případně další trocha salátu – horní díl bulky potřený majonézou.

Vepřový burger

• 150 g vepřového mletého masa ideálně z krkovice
• 1 plátek chedaru
• pár snítek koriandru
• chilli paprička podle gusta
• hrst římského salátu nebo little gemu
• majonéza
• olivový olej na potření masa
• sůl
• pepř
• bulka na burger

Smíchejte kvalitní vepřové mleté maso s nadrobno pokrájeným koriandrem a pro vás únosným množstvím chilli papriček. Rovnou můžete i solit a pepřit. Vytvořte burger, nalijte si na dlaň trochu olivového oleje a potřete jím celý povrch „karbanátku“.

Grilujte maso na velmi rozpáleném grilu z každé strany minimálně 5 – 6 minut. Výsledné dostatečné propečení poznáte tak, že při stlačení bude z burgeru vytékat čirá (nikoli růžová) šťáva. Na poslední minuty položte na maso ještě plátech chedaru, ať se pěkně rozteče. Následně ho nechte vedle ještě pár minut odpočívat.

Během toho opečte i horizontálně rozkrojené bulky řeznou stranou dolů, aby nevsakovaly tolik šťávy příliš rychle. Pokrájejte další koriandr a také salát.

Vrstvěte v následujícím pořadí: dolní díl bulky potřený majonézou – salát a koriandr – maso s chedarem – případně další chilli paprička – koriandr – horní díl bulky potřený majonézou.

Burger s hlívou

• 150 g mletého hovězího masa na burger
• čerstvá řeřicha
• 2 ucha hlívy ústřičné
• 1/4 rajčete bez vnitřní dužiny a semínek
• 2 dkg sýra s modrou plísní (ideálně Roquefort)
• majonéza
• olivový olej na potření masa
• sůl
• pepř
• bulka na burger

Mleté maso nechte alespoň půl hodiny před grilováním venku z lednice, ať nabere vyšší teplotu.  Pokud máte opravdu výkonný gril, můžete maso osolit a opepřit už nyní a dobře promíchat. Vytvořte burger, nalijte si na dlaň trochu olivového oleje a potřete jím celý povrch „karbanátku“.

Hlívu rozeberte na jednotlivá „ucha“, vybírejte dostatečně velké kusy na to, abyste, až ztratí na grilu svůj objem, měli jistotu, že nebude propadat roštem. Stačí ji lehce zakápnout olivovým olejem, osolit a opepřit. Trochu ji rukama promíchejte. Hlívu stejně jako maso grilujte na co možná nejžhavějším místě na grilu, celá tepelná úprava bude u obojího trvat přibližně stejně – ovšem záleží na tom, jak si přejete mít maso propečené. Doporučuji udělat masové burgery stejně veliké a první prostě ogrilovat na zkoušku, abyste měli přehled, jak gril hřeje a co to přináší za efekty.

Připravte si i kousek alobalu, na nějž umístíte pokrájené rajčátko a roquefort. Vytvořte měšec, který bude mířit na gril. Když se budete chýlit s houbami a hovězím ke konci, na poslední 3 minuty vložte na gril i bulky řeznou stranou dolů, aby nevsakovaly tolik šťávy příliš rychle a stejně tak i tento měšec.

Vrstvěte v následujícím pořadí: dolní díl bulky potřený majonézou – řeřicha – grilovaná hlíva – rajčata v roquefortu – maso- případně další řeřicha  – horní díl bulky potřený majonézou.

Dřevorubec

• 150 g mletého hovězího masa na burger
• 1 plátek pořádné uzené slaniny
• 1 plátek chedaru
• polníček, rukola nebo jiný drobnější salátek
• kečup
• olivový olej na potření masa
• sůl
• pepř
• bulka na burger
• cibulové chutney nebo domácí karamelizovaná cibulka

Pokud si chcete připravovat domácí karamelizovanou cibulku, nyní je ideální čas. Recept najdete o kousek níž. Mleté maso nechte alespoň půl hodiny před grilováním venku z lednice, ať nabere vyšší teplotu.  Pokud máte opravdu výkonný gril, můžete maso osolit a opepřit už nyní a dobře promíchat. Vytvořte burger, nalijte si na dlaň trochu olivového oleje a potřete jím celý povrch „karbanátku“. Následně grilujte na co nejrozžhavenějším grilu – ovšem záleží na tom, jak si přejete mít maso propečené. Doporučuji udělat masové burgery stejně veliké a první prostě ogrilovat na zkoušku, abyste měli přehled, jak gril hřeje a co to přináší za efekty.

Slaninu nechte na grilu vypéct, aby dokonale křupala, což trvá většinou asi 5 minut.  Na poslední 3 minuty grilování vložte na gril i bulky řeznou stranou dolů, aby nevsakovaly tolik šťávy příliš rychle. Během toho nechte už masový burger někde stranou chvilku odpočívat.

Vrstvěte v následujícím pořadí: dolní díl bulky potřený majonézou – polníček – karamelizovaná cibulka nebo cibulové chutney – maso s chedarem – slanina –  případně další polníček – horní díl bulky potřený kečupem.

Karamelizovaná cibulka

• 1 velká červená cibule
• 2 lžíce červeného nebo bílého vinného octa
• 3 lžíce hnědého cukru
• bobkový list
• cca 40 g másla
• sůl
• pepř

Nechte v rendlíku rozpustit máslo, na něj orestujte na tenká půlkolečka nebo čtvrtkolečka pokrájenou červenou cibuli. Přidejte bobkový list a nechte 10 minut pod pokličkou dusit, občas promíchejte, ať se nic nepřichytí. Poté přidejte cukr, tu a tam míchejte a nechte karamelizovat. Když se začne přeci jen cibulka přichytávat, deglazujte octem. Takto nechte bublat a měknout minimálně půl hodiny na středně silném plameni. Až ke konci ochutnejte, solte a pepřete.