Provozní kuře s příslušenstvím21 / 04 / 2020

Provozní proto, že jde o základní recept jak na klasický nedělní oběd (tedy pečené kuře se šťávou a s bramborem) tak hlavně o přípravu suroviny k dalšímu vaření – tedy pečené kuřecí maso, které se pak dá využít postupně do sandwichů, salátů, do polévek. Je to surovina, kterou jsem doma v lednici měla během kojení radši než kopu uzenin a používala maso i k snídani místo salámu atd. To „příslušenství“ znamená, že z jednoho celého kuřete, jednoho balení zeleniny na polévku a jednoho balení přikoupených kuřecích krků navíc může vzniknout spousta masa k dalšímu použití, základ na luxusní omáčku nebo sos, druhotný vývar z obraného pečeného skeletu a kostí a zbytku ze základu omáčky. A když přidáme malé jarní brambůrky, máme to i s luxusní přílohou. Ve šťávě pečené brambory jsou úžasné samy o sobě, ale když se pak navíc ještě opečou, už je nebudete nikdy chtít vařit jen ve vodě.

Množství aktivní práce je přitom minimální. Potřebujeme velký hrnec, který můžeme i s poklicí dát do trouby. Ideálně těžký s nepřilnavým povrchem. Musí se sem vejít vrstva surovin na sos, mřížka a pak ještě celé kuře tak, aby se vše dalo pohodlně přiklopit poklicí a ta se nelepila kuřeti na kůži.

Zeleninu pokrájíme na větší kusy a orestujeme spolu s krky dozlatova na oleji, velmi zprudka, ať se místy přismahnou – to pak dělá barvu. Přidáme bobkové listy a vroucí vodu z rychlovarné konvice. Na tuto vrstvu položíme mřížku. Přiklopíme, necháme chvíli vařit a připravíme kuře. Vymačkáme šťávu z citronu do malého rendlíku a k ní přidáme máslo a lžičku soli. Rozpustíme. Vymačkanou půlku citronu vložíme do útrob kuřete, osolíme i tam uvnitř. Kuře vložíme do hrnce na mřížku a potřeme směsí másla. Kolem kuřete poházíme malé brambůrky vcelku i se slupkou. Přiklopíme a vložíme do trouby péct na 60 minut na 160 °C. Během téhle doby si toho nemusíme všímat.

Po hodině odklopíme, teplotu v troubě zvýšíme na 200 °C. Smícháme v rendlíku suroviny na zlatou marinádu, kuře jí opatrně potřeme všude, kde můžeme. Vrátíme do trouby na dalších 30 minut. Na konci, pokud kuře není dostatečně dohněda upečené, zapneme na pár posledních minut gril, ale musíme to hlídat, barva se bude doslova měnit před očima.

Kuře přendáme vedle na tác a necháme odpočívat. Po 10 minutách ho můžeme buď servírovat a nebo nechte povychladnout, oberte z něho maso a to, co zbyde, nevyhazujte. Slijte všechnu šťávu do široké pánve (tekutina se tu bude rychleji odpařovat) a zredukujte alespoň o třetinu. Tím vznikne luxusní sos, který je potřeba až nyní osolit a lze jej dochutit podle libosti – nakrájet sem bylinky, přidat opečené houby, šlehačku – záleží, jakou omáčku máte rádi.

Z hrnce vyjmeme mřížku a co v ně m zbylo doplníme o obraný skelet a také zbytek čerstvé zeleniny. Přidáme koření na polévku, zalijeme další vodou a dáme znovu vařit, ideálně na 90 minut. Vznikne výborný vývar na polévku s jemnou chutí pečeného kuřete, rozmarýnu a pečeného citronu.

Vyskládáme si tedy vše, co nám tu vzniklo: do krabičky krásné zlatavé šťavnaté kuřecí maso, do sklenice hutný sos a pak do petky od kojenecké vody ještě navrch vývar na parádní polévku nebo risotto. Takhle jsme z počátečních pár surovin vytěžili absolutní maximum.