Krém z lososa03 / 12 / 2014

Ingredience na 8 porcí

  • 1,5 litru vývaru z lososa
  • 150 g cibule
  • 150 g mrkve
  • 200 g masa z lososa
  • 150 g řapíkatého celeru
  • 4 stroužky česneku
  • 2 lžíce hladké mouky
  • 200 ml smetany ke šlehání
  • 80 g másla
  • muškátový květ
  • pepř
  • sůl
  • 200 g ricotty
  • svazek tymiánu
  • svazek petrželky plocholisté
  • strouhanka na obalení
  • 2 ks rozmíchané vejce
  • olej na usmažení
  • sůl
  • 60 ml panenského olivového oleje
  • 1 svazek bazalky
  • 1 svazek petrželky
  • 30 g vlašských ořechů
  • 1 stroužek česneku
  • 10 g parmazánu
  • pepř
  • sůl

Tento recept jsem dostala k dispozici v materiálech pro novináře na lososím přežíracím večeru pod záštitou ochranné známky Norge. Nejedná se o logo žádného výrobce, ale o vyjádření země původu lososa. Článek si můžete přečíst tady.

Koko

Postup:

Cibuli, mrkev a celer nakrájíme na kostičky. Lehce orestujeme na másle, přisypeme mouku a zerastujeme, zalijeme studeným vývarem. Dobře rozmícháme a přivedeme k varu. Vložíme kousky lososa a vaříme asi 20 minut. Rozmixujeme, zjemníme smetanou, dochutíme pepřem, muškátovým květem a česnekem utřeným se solí.

Ricottu rozmícháme se sekanými bylinkami a solí. Vyválíme kroketky, které necháme v lednici ztuhnout. Poté obalíme ve strouhance, ve vajíčku a opět ve strouhance. Osmažíme do zlatova.

V mixéru rozmixujeme bylinky, olej, ořechy, česnek, sůl, pepř a parmazán do konzistence emulze.

Na polévku nejdřív potřebujete vývar z lososa. Ten se dělá z kostí a hlavy. Rybí vývar se vaří pouze cca 20 – 30 minut, nikdy déle, takže to není zas až tak nic náročného. V druhé fázi, kdy podléváte základ krému tímto vývarem, potřebujete i maso z lososa, nicméně to „nejhorší“, tedy různé odřezky z tučné břišní části plus lžící stažené maso, které zbyde z filetování na páteři. To se mimochodem dobře hodí také na tatarák.