Punčové kostky24 / 10 / 2018

V oblasti dezertů a sladkého pečení jsem si nikdy nebyla jistá v kramflecích. Videorecepty, kde bych použila cukr, se objevovaly pravidelně, jedenkrát za uherský rok. Ale každá pořádná mamka přece musí umět napíct nějakou buchtu! Samozřejmě se hodlám postupem času propracovat i k sofistikovanějším zákuskům. Na první dort s jednou svíčkou mám ještě naštěstí rok a půl času na trénink. Takže kde začneme?

Sladkých kuchařek na trhu sice není nedostatek, ale moje oči ulpěly na téhle. Po bližším ohledání jsem usoudila, že repertoár receptů je dostatečně zajímavý, popisky i pro dezertního nýmanda mého ražení celkem srozumitelné, fotografie atraktivní tedy motivující k výkonu a receptury dostatečně tradiční, prvorepublikové. Mimochodem i cena 399 Kč přijatelná. Vzhledem k letošní úrodě vlašských ořechů (a v létě i ovoce k výrobě zavařenin) plus přívětivé délce postupu přípravy jsem napoprvé zvolila Punčové kostky. I když, jak vidíte, už tam mám připraveno dost dalších záložek.

Kuchyňská váha se stala mým dobrým přítelem, tady systém „báj voko“ nefunguje. Radím její použití rozhodně i vám. Na tohle těsto budete potřebovat i elektrický ruční šlehač se dvěma metlami, těsto je poměrně husté a lepivé. A co se týče formy, zvolila jsem lehkou á la teflonovou s kvalitním nepřilnavým povrchem s tenkým dnem, kterou je potřeba opravdu poctivě vymazat a vysypat. Moje kulatá měla průměr 26 cm a bylo to tak akorát, abyste výsledný korpus zvládli horizontálně rozdělit na tři díly, tedy abyste v průřezu viděli dva proužky se zavařeninou. Byl by ale vhodnější čtverec nebo obdélník, aby při krájení kostek nevznikaly oblé odřezky.

Postup přípravy korpusu

1. Nastavte troubu na horní i spodní pečení na 160 °C, mřížka uprostřed a nebo trochu níž. Důkladně vymažte formu sádlem (to je lžíce navíc k těm 80 gramům do těsta) a vysypejte hrubou moukou po okrajích do výšky minimálně 4 centimetrů.
2. Sádlo nechte povolit, ať se táhne. Alespoň půl hodinky z lednice. Odvažte krupicový cukr (použila jsem třtinový světlý), přisypte ho do větší mísy (ideálně s kulatým dnem). Oddělte žloutky od bílků. Žloutky přidejte do party.
3. Bílky klepněte do jiné menší misky (opět s kulatým dnem, nesmí být mastná) spolu se špetkou soli. Bílky vyšlehejte do tuhého sněhu. Nejdřív rychlejší otáčky, ke konci zpomalte. Bílky připravuji první proto, že metly musí být ke „sněhování“ čisté.
4. Pak šlehačem rovnou přejděte na velkou mísu. Bacha, bude to trochu lítat, než se cukr spojí s ostatními složkami. Že máte šlehač zapínat až ve chvíli, kdy máte metličky ponořené a vypínat, když jsou ještě stále ponořené, asi víte. Jen připomínám. Jinak máte puntíkatou celou kuchyň. A taky obličej. Po nějakých 90 sekundách bude konzistence krémová.
5. Navažte si hladkou mouku, mleté ořechy, přisypejte do ní kypřicí prášek a kakao a promíchejte, ať se to smísí barevně dohromady. Odměřte mléko a ohřejte ho, ať je vlažné. Buď v rendlíku a nebo max. minutu v mikrovlnce.
6. Vlijte do mísy mléko a prošlehejte. Pak postupně přidávejte sypkou směs. Bude to houstnout a začne to lepit. Pak už metly dejte pod kohoutek.
   Chopte se klasické stěrky a po třetinách jemně vmíchejte do hmoty i sníh z bílků. Přelijte lepkavé těsto do formy a povrch uhlaďte, ať je rovný. Dejte do předehřáté trouby. A jděte si uklidit ten sajgon v kuchyni.
7. Pečte 30 minut. Než budete vyndavat buchtu ven, propíchněte ji uprostřed špejlí až na dno. Když na ní ulpí ještě tekuté těsto, pečte dál dalších 5 minut a test opakujte. Korpus nechte zchladnout ve formě. Až pak dolujte buchétku ven.

Finiš

V tuto chvíli ještě není úplně vyhráno, ale bude to už takové zábavnější a méně špinavé. Na to, abyste korpus rozřízli, bude potřeba rovný tenký ostrý nůž. Dlouho jsem nevěděla, na co ho ve své sadě od Ježíška mám, ale teď se hodí jako nikdy. Pokud to výška buchty dovolí, rozdělte ho na tři stejně vysoké pláty. Teď zavařenina. Volte kyselejší, ať výsledek chutná kontrastně. Třeba lesní směs nebo červený rybíz. Já jsem ve Sklizenu kápla na tzv. višňovou čokoládu, která se mi tomuhle účelu víc než zalíbila. Jedná se o zavařeninu z ovoce s přídavkem citronové šťávy, cukru a taky pěti procent hořké čokolády. Chutná to parádně. Na každé patro buchty jsem spotřebovala asi 100 g, tedy třetinu sklenice. Poslední třetinka mi tedy zůstala na příště.

Díly jsem tedy navrstvila zpátky na sebe. Ani nebylo třeba je zatěžkávat, všechno se to pěkně slepilo. Teď si pomyslně rozvrhněte mřížku a nakrájejte buchtu na kostky o hraně asi 5 čísel. No a poslední je vrchní dekor. Smíchala jsem všechny ingredience krom celých ořechů metličkou a pomocí lžíce potírala povrch každé kostky. Hned přilepte i ořechy, ať pěkně drží. Nechte polevu uschnout a ztvrdnout a jste hotoví!

Punčové kostky takhle všem vážně chutnaly, v práci se po nich zaprášilo. Příště bych volila spíš hranatou formu místo kulaté a zkusím dát o 50 g méně hladké mouky, aby bylo těsto řidší a ve výsledku lečí, nadýchanější. Určitě by místo klasického prášku do pečiva dobře fungoval i prášek do perníku.