Ryby sous-vide20 / 05 / 2015

V MENU domů v poslední době s podtitulkem „Sous-vide speciál“ ukazuju naprosté základy této metody vaření, která je úžasně přesná, šetrná, vhodná ke skladování surovin, ulehčuje život a vůbec by se bez vaření ve vakuu při nízké konstantní teplotě moderní gastronomie absolutně nebyla schopna obejít. Naštěstí tato udělátka už zdaleka nejsou finančně jen v možnostech nejlepších pohostinství, ale lze si je pořídit za rozumnou cenu i domů. Absolutní základy o tom, jak to vůbec funguje, jsem popsala v Úvodu do sous-vide.

Tentokrát pojďme ale řešit rybky. Ty mají tu výhodu, že jejich tepelná úprava v lázni netrvá běžně déle než půl hodiny, a to musí jít o opravdu mocný filet o tloušťce minimálně 2,5 cm. Jinak může stačit i 15 nebo 20 minut. Takže klasika – stačí osušit, ochutit solí, pepřem a bylinkami (popř. kolečkem citronu), zavakuovat do speciálního pytlíku, nastavit správnou teplotu, nahřát lázeň, vložit, počkat a konzumovat. A nebo zchladit v ledové vodě, dát do lednice a nechat vyčkávat na pravý čas. Pak znovu buď nahřát v lázni a nebo vyjmout, opéct zprudka na pánvi na olivovém oleji a podávat.

Ve videu vidíte lososí příklad. Ryby se tu na víc než 60 °C nedělají, pak to ztrácí smysl. Mám tu zkušenost, že losos je nejlepší na 50 – 54°C (ať už s kůží nebo bez – tedy ať už je pak ještě minutku a půl na pánvi kvůli zkřupovatění kůžičky a nebo není…ostatně se po sous-vide lázni i skvěle opéká bez kůže po všech stranách naprosto dozlatova!). Tuňáka na víc než 49°C nedoporučuju, nejlepší efekt se dostavuje mezi 43 – 45°C, kdy má úžasnou pružnou strukturu a i barvu. Co se týče tenkých filetů, jako ten z pražmy, mořského vlka nebo třeba candáta, tam stačí opravdu 15 – 20 minut. Někdo má rád bílé ryby více pečené, aby se lískovaly, v tom případě to bude chtít 60°C a následně pánev na straně s kůží. Pokud se nebojíte ryzí šťavnatosti, zkuste klidně jen těch 50°C. Nejlepší fígl je ten, že si pořídíte dva filety (zrcadlově sedící na sebe, jako by byly z jedné ryby), zkontrolujete kosti, případně vytaháte pinzetkou. Bílé maso osolíte, opepříte, přidáte bylinky, připlácnete k sobě a takhle zavakuujete. Tím se k sobě v lázni přitaví tak, že to vypadá jako ryba bez hlavy, ocasu a páteře s kostmi. Pak z obou stran opět opatrně opečete dokřupava na pánvi. Když jsou na sobě filety dva, nechte je ale koupat raději 30 minut.