Vepřová žebra podruhé15 / 05 / 2017

U žebírek platí základní pravidlo, které v jiných životních situacích asi nepoužijete: nejdřív jde o měkkost a až pak o krásu :) Už jsme spolu jeden luxusní recept absolvovali, mám ho i v kuchařce, nicméně to neznamená, že k úspěšnému cíli vede jedna jediná cesta. Naopak. Vaření je dobrodružství a objevování. Proč to tedy nezkusit zase trochu jinak? Recept se hodí jak na pečení v troubě, tak i na venkovní grilování. Přidávám i vše na vaší domácí BBQ omáčku, nicméně pokud koupíte kvalitní, můžete si to dost ulehčit. Ne že by její zhotovení byla nějaká věda, to vůbec. Za 15 minut máte hotovo a můžete ji z lednice vytáhnout jako eso z rukávu ještě na pár dalších grilovaček, ale jde spíš o zásobu vaší spíže, abyste alespoň většinu surovin už měli doma a dokupovali jen ty specifické, které chybí a v budoucnu je ještě určitě využijete.

Nejdřív ze všeho koukněte na video, ono bude všechno hned jasnější a alespoň uvidíte, jak jednoduchá záležitost to je.

Marinování

Rovnou říkám, že pokud máte kvalt, zmáknete to i bez toho, pokud máte dostatek dobré BBQ omáčky, která maso zmákne pak dostatečně ochutit. Jestliže jste si ale ochotni trochu pohrát a věnovat žebírkům péči, ochucení masa předem je prostě vždycky ku prospěchu.

Smíchejte v misce všechny ingredience na marinádu – suchý cider, hořčici, med a sůl. Jeden kousek po druhém vkládejte do mikrotenového pytlíku a vždy polijte trochou marinády. Pak pytlík zavažte, několikrát s ním zatřeste, aby se tekutina dostala k celému povrchu každého kousku žeber a nechte odpočívat minimálně 2-3 hodiny v lednici, ideálně však přes noc či den předem. Pak přeskládejte všechna žebra do hrnce. A tohle je důležité: zbylou marinádu sem nevlévejte, med by během vaření příliš karamelizoval. Raději si tento zbytek nechte na zamíchání domácí BBQ omáčky (je nutno jej přidávat ve chvíli, kdy se bude pak ještě provařovat, protože je zde puštěná šťáva ze syrového masa).

Vaření

Žebra podlijte vodou nebo vývarem tak, aby byly na dně pod nimi 1 – 2 cm tekutiny. Přiklopte poklicí, přiveďte k varu a vařte v páře, dokud maso nebude opravdu měkké a kosti nebudou téměř samy odpadat. Zabere to cca 90 minut. Během vaření jednou nebo dvakrát koukněte, zda se tekutina příliš nevypařuje, případně ji trochu opět dolijte na dno. Po uvaření žebra přeskládejte na talíř nebo do mísy a ze všech stran bohatě pomašlujte BBQ omáčkou (ať už kupovanou a nebo domácí). Takto mohou čekat opět i několik hodin nebo přes noc v chladu na venkovní grilování a nebo na dopékání v troubě.

Pečení nebo grilování

V takovém případě troubu předehřejte na 220 °C a nastavte na horní ohřev (na gril). Vyložte plech pečícím papírem, rozložte na něj žebírka pokrytá BBQ omáčkou a pečte z každé strany minimálně 5 minut. Nakonec můžete ještě pro efekt doglazovat další BBQ omáčkou a nechat už jen pro barvu na žáru 1 – 2 minuty. Vypněte troubu, nechte žebírka chvilku odpočívat a mezi tím ve zbytkovém teple dopečte horizontálně rozpůlenou a rozehřátým máslem potřenou bagetu k rozpékání. Můžete použít i bylinkové nebo česnekové máslo, efekt se ještě vylepší. Bagetu hlídejte, půjde to poměrně rychle. Stejně tak ji lze dát i na závěr na gril. Silný vývar, který zbyl v hrnci po vaření žeber, můžete přes sítko slít do malého rendlíku a zredukovat na třetinu. Následně vmíchat do BBQ omáčky, kterou ochutí a lehce zředí.

Domácí BBQ omáčka

Přesný recept najdete tady. Není to vůbec žádná věda, spíš jde o to zkolektovat všechny ingredience a nebo najít vhodné vlastní substituce ve spižírně. Pokud nechcete používat polotovar ve formě kečupu (i když proti těm „domácím“ z menších výrob nebo těm, které pořídíte na trzích, rozhodně nic nemám), je tu možnost vaření s passatou (tedy rajčatovým pyré). To bývá ale celkem kyselé, jde přeci jen o propasírovaná rajčata, takže to bude chtít dohnat cukrem (ideálně třtinový, very dark, který dodá zas další tmavou barvu), který by jinak už v kečupu byl obsažený.