Houbofleky18 / 09 / 2017

Sušenky a mraženky

Letos jsem sice zaznamenala několikero chlubivých fotek houbových úlovků svých přátel na sociálních sítích, ale já dopadla přibližně takto :) … Na žně už to asi příliš nevypadá, ale člověk si musí umět poradit. Pokud máte chuť recept vyzkoušet, můžete samozřejmě použít i sušené nebo mražené houby. Ty sušené zalijte minimem horké vody a nechte je nasát vlhkost minimálně půl hodiny. Pak je vymačkejte, pokrájejte na co nejmenší kousky, aby z nich nebyla v pokrmu žvýkačka, a zbylou voňavou hnědou tekutinu rozhodně nevylévejte. Naopak sušené houby nastavte čerstvými kupovanými, ať už žampiony nebo hlívou ústřičnou, a a až je budete restovat na pánvi, přidejte v posledních pár minutách, než přihodíte uvařené fleky do pánvi, tenhle houbový extrakt. Kupované houby najednou pojmou lesní chuť a kouzlo je na světě. Jestliže vás mrazák skýtá zásoby zmražených hříbků, samozřejmě je směle můžete využít také. Jen už jste jistě zaznamenali skutečnost, že se nikdy neopečou dozlatova, protože hned začnou pouštět vodu. Proto nemá smysl je na pánvi moc dlouho mučit.

Kupované exempláře

Koupit se dnes dá ale mnohé a byla by škoda se omezovat jen bílými žampiony. Pokud nějaké, doporučuji hnědé (krémové, pařížské – stále ty samé), které při tepelné úpravě nešednou a pyšní se houbovitější chutí. V obchodech na podzim seženete celkem běžně už i lišky. Sice to není žádná láce, ale mívají je i ve slevách a trochu zaschlé kousky jde celkem lehce revitalizovat v ledové vodě, kde je rovnou zbavíte i přebytečných nečistot. I přes namočení se právě lišky dozlatova a dokřupava dají následně orestovat. O dalších houbách to můžeme tvrdit pouze zřídka. Další (i když opět nákladnější) varinatou je hlíva královská (máčková). Mívají ji někdy v TESCO a poměrně standardně v MAKRO. Tyhle dva kousky mě přišly na šedesát korun. Pokud se ale i během zimy nebo jara chcete pochlubit v těstovinách plátky krásně zlatě opečených a křupavých hub s lesním dojmem, je to dobrá volba. No a ta „houba do vany“, kterou vidíte nalevo, to je ojedinělý úlovek v houbovém krámku SAMYKO na Praze 2, kam chodí profesionální houbaři odevzdávat výměnou za peníze svoje denní úlovky. Kotrč kadeřavý se nepěstuje, musíte ho najít. Ve videu ho mám proto, abyste uměli pracovat i s ním, protože je nutné ho celkem důkladně očistit a uvařit než jde na pánev nebo na lžíci.

Z fleku hotové těstoviny

Chcete-li dosáhnout co nejlepšího výsledku, jsou vždy mnohem chutnější těstoviny čerstvé a ne ty sušené. Placky na fleky si můžete samozřejmě pořídit i domácí. Recept na domácí těsto najdete tady. Je to ale trochu makačka a zabere to taky čas navíc. Pokud budete mít tedy příležitost, pořiďte stejně jako já chlazené lasagne. Osobně nejraději používám tyto, jsou úžasně tenké a žluté. Nemám ale problém ani s touhle jejich důstojnou a levnější náhradou. No a když nemají chlazené lasagne, celkem často mívají alespoň pappardelle a nebo tagliatelle, tedy nudle, z nichž čtverečky nakrájíte velmi jednoduše. Člověk si zkrátka musí umět poradit.

Příprava houbofleků na pánvi

Začněte nakrájením těstovin a očištěných hub. Chceme si do nich přeci jen trochu kousnout, na pánvi se navíc smrsknou, takže žádné minikousky. Předkrájejte si i na jemno cibulku, jarní cibulku nebo šalotku. Stejně tak petrželku. I směs vajec a smetany či mléka si můžete připravit dopředu – takže osolit, opepřit a promíchat. Trochu tekutiny se k vejcím přidává proto, aby se na pánvi zbytečně nevysušila. Začněte velmi rozpálenou pánví, na kterou dáte trochu oleje, sádla nebo přepuštěného másla. Na těchto tucích jsou houby schopné se opravdu pěkně opéct. Na normálním másle začnou pouštět vodu a dusit se, protože nevydrží takovou teplotu, jinak by se přepalovalo, a tak automaticky člověk pak snižuje teplotu plotny. Nakrájené houby rozmístěte po pánvi a prostě nechte takhle ležet a pouštět páru klidně 5 minut. Bez míchání, bez třepání. Styčná strana řezů zázračně zezlátne. Až pak to míchněte, opeptřete a osolte. Ztlumte plamen tak na třetinu výkonnosti plotýnky a přidejte cibulku. Teď už míchejte a čekejte další minuty, dokud nezměkne. Případně přidejte trochu tuku. Během toho už vařte vodu na těstoviny spolu s dostatkem soli. Uvařte těstoviny podle návodu (většinou stačí 3 až 8 minut podle druhu). Na pánvi u hub a cibule rozpusťte máslo. Ihned po slití těstovin vše dobře promíchejte,ať se fleky nezmění v cucky. Přidejte petrželku a taky vaječnou směs. Jedno vejce na porci je opravdové minimum, možná budete preferovat větší množství. Stále míchejte. Pokud by vejce nechtěla zatuhnout, pánev na chvilku přikryjte poklicí. Do dvou minut ať už všichni sedí u stolu.

Raději zapékané?

Poslední dobou mě začaly fascinovat recepty z jednoho hrnce, kam prostě postupně naflákáte (v tomto případě „naflekáte„) jednotlivé nakrájené suroviny bez nějakého předvařování a ono se to pak už vyřeší samo bez práce. Když budete mít vše nachystáno, následující recept vám zabere něco málo přes deset minut, aby byla večeře na stole. Přičtěte samozřejmě ještě čas zapékání v troubě. Ale jde mi o Vaši aktivní vařmenskou práci. Ostatní teorie týkající se ingrediencí je obdobná jako v předešlém receptu. Tady jen budete potřebovat:

• pánev nebo nepřilnavý hrnec, které i s poklicí můžete dát do trouby (průměr cca 22 cm)
• odměrku nebo váhu, protože je důležité se trefit s poměrem suchého a mokrého, aby to dopadlo na jedničku

Na pánvi nejdřív osmahněte houby, pak přidejte cibulku, to už znáte ze základního receptu. Postupujte úplně stejně. Pak přidejte fleky a petrželku. Záhy vývar a nechte 3 minuty bublat. Přilijte zapékací směs ze smetany a vajec. Postrouhejte parmazánem (možno vynechat), přiklopte. Nechte na plotýnce ještě dvě minuty. Přemístěte do trouby předehřáté na 160 °C. Minimálně 20 minut nechte pod pokličkou. Pak ji můžete sejmout a nechat dopékat dozlatova dalších minimálně 10 minut, možná i 15. Uvidíte, že tekutina zatuhla, odchlipuje od krajů pánve a z houbofleků je prakticky jednolitá hmota. Čas záleží na druhu těstovin a vrstvě fleků, napoprvé to kontrolujte, příště už budete mít jistotu. Jestliže chcete použít nepředvařené sušené těstoviny, přidejte o 50 ml vývaru (nebo mléka) na porci více, protože potřebují nasát více vláhy. I čas zapékání pod poklicí prodlužte o 5 – 10 minut.

Ingredience na 2 porce

• 100 g čerstvých lasagní nebo jiných těstovin
• 150 g čerstvých hub
• 1-2 jarní cibulky nebo malá cibule
• 2 vejce
• 200 g smetany na vaření (15 % tuku – používám zahuštěnou „Šéfkuchař“)
• 200 ml vývaru (případně mléka)
• olej nebo přepuštěné máslo
• sůl a pepř
• čerstvá petrželka