Restaurant Grand Cru03 / 11 / 2014
V Praze si (vybraní a pěkně vybíraví) vrabčáčci začali něco cvrlikat o novém působišti šéfkuchaře Jana Punčocháře. A znalí vrabčáci v hrsti i holubi na střeše vědí, že v Le Terroir už jídlo uvařené jeho vlastní rukou neochutnáte. Přesunul se totiž do restaurace Grand Cru v Lodecké ulici na Praze 1. Současně se jedná také o vinný bar, takže se není proč bát, že by nebylo co dobrého k jídlu popíjet. I když já měla pivo. Jak jinak. A ani jsem netušila, jak velkou premiéru si ten večer nakonec dopřeju! Ostatně takový gram piemontského lanýže místo dezertu je celkem dekadence. Alespoň pro nás, co jsme níž než těch horních deset tisíc.
Člověk tu musí být obezřetný, chutná-li mu něco v pondělí a chce-li si to zopakovat, nesmí nic nechat až na příští pátek nebo déle. Jídelní lístky se tu střídají rychleji než milenci u George Michaela, takže co jednou ochutnáte, podruhé už můžete hledat marně. Pro nás experimentátorské typy jedině dobře, ale zkostnatělí tradicomilci to tady budou mít poněkud obtížné. Navíc se neshoduje lístek obědový a večerní. Doporučuju tedy před návštěvou věnovat zvýšenou pozornost nabídce na webu, kde vše naštěstí pečlivě aktualizují.
Dostavila jsem se ve středu (před čtvrtečním křtem mé knížky). Před tím ještě kino (Tři bratři… chtěla jsem zajít na něco odpočinkovějšího). A následně tedy také na něco kvalitního a zbytečně se nenaštvat. Právě proto jsem zvolila variantu Grand Cru, jméno tohoto šéfkuchaře nekvalitu (téměř jistě) vylučuje. Místo příjemné, obsluha o každé složce pokrmu bravurně informovaná a také superochotná (byla jsem však rozpoznána a identifikována, takže pak se vždycky soudí o něco hůř a musí se koukat spíše k okolním stolům… budu si muset pořídit nalepovací hipster plnovous). Krásná dlažba na toaletách (s tím černočerným dehtem na stěnách teda celkem nebojácná kombinace, ale do toho nefušuju). Jen při vašem příchodu, když se blížíte k tomu malebnému domečku s nádvoříčkem a celou jednou prosklenou stranou restaurace na vás vykoukne totální strašák v podobě tak hnusné obří přečnívající komo-budovy stojící opodál a u ní ještě jeřáb, vás kompas vrátí hned zas tam, kde se opravdu nacházíte – poblíž autobusového nádraží Praha – Florenc. Poměr cena ku kvalitě/servisu/vnitřnímu prostředí restaurace jsou ale naprosto odpovídající, vysoká úroveň toho všeho se tu nezapře. A dopředu říkám, že jsem tu nebyla naposledy.
Večerní nabídka se svými 6 předkrmy, 6 hlavními chody a 4 dezerty na lístku naprosto dostatečná a nebyl problém si vybrat. Jen polévkovým typům, jako jsem já, chybělo něco teplého a tekutého v hlubokém talíři. Jako první vidíte Hovězí jazyk a tartare, marinovaný meloun a bazalka, 290 Kč. Zvykejte si, že tu dostanete na talíři i ingredience, se kterými z počátku podle popisu nepočítáte. Místní příklad – cibulové kroužky. Obešla bych se i bez nich, protože jazyk chutnal po klasickém šmaku vepřového jazyka z čínské restaurace (v sojové omáčce, vařený se skořicí, badyánem a kardamomem). Ostatní k sobě, leč se to tak mnohým nemusí zdát, skvěle sedlo a kombinace mě bavila. Jedná se spíše o chlapský předkrm, chuťově výrazný. I když já sama mám spíš chlapské chutě, takže výjimka potvrzuje pravidlo.
Pak tu máme Mušle svatého Jakuba, telecí hlava a hříbky, Piment d‘Espelette, 390 Kč. Hledáte hlavu? Je z ní omáčka, kterou jsou tři svatojakubky zalité. Houbová sezóna ještě pořád vedla prim, i když očekávám, že v aktuálních teplotách houby na místním lístku už moc dlouho nevydrží. Hříbky jsou ty hnědé škvarečky nahoře. Každopádně mušle a tele si rozumí. Rozhodně to není na houby kombinace :)
Následně Halibut, omáčka z pastisu, podzimní zelenina a Fregola Sarda, 590 Kč. Když jsem si přečetla název pokrmu, nečekala jsem, že to, co přijde, bude vypadat a chutnat právě takhle. To se přiznávám. Halibut přítomen jest, ok. Dvě krevety se přichomýtly asi jako náhodné kolemjdoucí (ale nikdo se nezlobí!), omáčka z pastisu chutnala jako napěněná bouillabaisse a místo podzimní zeleniny jsem objevila na rybě mořské řasy. Prostě dobrodrůžo s dobrým koncem. Fregola Sarda je druh pražené těstoviny, kterou jsem vám na blogu už jednou doporučovala. Zde byla ale přítomna v opravdu liliputím množství, což mě trochu mrzelo. Vzhledem k množství rybího masa a omáčky bych si jí dala ráda o dost víc.
A konečně také Grilovaný jehněčí hřbet, marmeláda z fíků a pečených paprik, pečené kaštany, 540 Kč. Prostě šrumec na talíři. Pro jednoho aby každý kousek čehosi byl velkou záhadou, kterou je nutno objevit. V místním večerním přítmí (ostatně i proto jsou fotky jídel v horší kvalitě, a to jsem se snažila z nich dostat maximum) u poblikávajících žárovek to všechno rozklíčovat není žádná legranda. Jak jsem se dověděla od obsluhy, u toho všeho se nachází ještě zbloudilá čirůvka fialová. Jedná se o houbu, které by se v lese neznalí z dálky vyhýbali, protože je doopravdy hooodně fialová 
Má poměrně výraznou chuť, a proto ji pan Smotlacha vždy doporučoval jen do směsí, nicméně pan Punčochář se toho nebál. Pokud vás houby zajímají víc, bude vás taky zajímat nová houbí sekce blogu, máte se na co těšit, už na tom makám. Jehněčí někde muselo nějakou dobu viset nebo ležet, chuť byla koncentrovaná a až nezvykle výrazná – s čímž ale ten, kdož si jehněčí objedná, má také počítat! Marmeláda z fíků a paprik také super, skvěle hebká konzistence… jen mi tam něco chybělo… asi zas ta klasická česká příložka. Třeba brambůrek. Jeden dva… Pardon.
Následoval dezert – Bavorský krém, ananas, kokos a krvavé pomeranče, 220 Kč. Chuťově nejméně výrazný chod ze všech ozkoušených. Krém je to bílé – ty mrňavé „cheesecaky“. Chuťově umírněnější byly i kokos, drobenka, stejně tak želé… Přítel by ho víc osladil, ale to on všechno. Já měla beztak zálusk na něco úplně jinačího.
Dala jsem si totiž 1 g piemontského lanýže za 250 Kč. A pro mě se jednalo o totální hřeb večera. Prostě si ho objednáte a vyberete, co si k němu dáte (v mém případě nudle s máslem). Přinesou ho spolu s digitální váhou, která váží s přesností na setiny gramu. Alespoň se tak tváří. K tomu struhadlo. A pak vám ho na ty nudle začnou strouhat. Jeden průhledný plátek za druhým. Sice člověk, který má takovou premiéru jako já, ví úplně kulový, kolik ty plátečky můžou vážit, takže netuší, jak je na tom s účtem a slyší jen cinkání dalších a dalších penízků, ale obsluha tuší, jak je to jedno géčko objemově velké, takže za litr vás v tom nevymáchají. Trefili to přesně. Na váhu je to asi ta nejdražší věc, kterou jsem kdy jedla.
Viděla jsem nabídku piemontských lanýžů už na speciálním papírku u jídelního lístku a dlouho váhala. Přestože nejsem nijak velký jedlík (přítel dokonce dojídal i to jehněčí, přestože mi chutnalo), schraňovala jsem si jeden milimetr krychlový prostoru v žaludku alespoň na jedno malinkaté ochutnání. Nejdřív jsem chtěla ochutnat jen samotný, prostě jen syrovou houbu Ráda tyhle věci zkouším nejdřív v totálním naturelu, ale byla mi velmi důrazně doporučena pasta (rozumějte domácí tagliatelle s máslem), abych si to opravdu mohla vychutnat. Svolila jsem a nakonec jsem to vylízla do poslední nudle. Těstoviny byly totiž skvělé i samy o sobě. Nicméně lanýž ve mně zanechal úžasný zážitek. Přítel jeho aroma okomentoval: „Jako mokrý ponožky“. Nezdá se to, ale to je dobrá zpráva. Všechno, co mu takhle smrdí, např. v oblasti velmi zralých sýrů, je opravdová lahůdka a kvalita. Má na to nos! Jenže funguje mu trochu opačně. Mně funguje ale správně: Smrdělo to tak výrazně, až to krásně vonělo! A chuť? Ne už natolik výrazná jako vjem čichový, ale přirovnala bych ji k letmému doteku malebné lesní víly, která se před tím hrabala v zemi místo prasátka vycvičeného na hledání lanýžů. Byla jsem nadšena. Okouzlena. Bylo to na mně vidět. Takže k těm mokrým fuskám drahý přidal ještě jednu památnou větu: „Hm, a teď už budeš žrát jenom lanýže. To aby sis našla ještě čtvrtou práci…“
