Šneci vánoční20 / 12 / 2012

Asi to mnohým přijde jako krajně exotické jídlo, ale šneci se u nás připravovali na vánoční stůl už za První republiky a měli na našem území svou tradici. Ta sice vymizela, ale nyní se začíná vracet. V kuchařce Magdalény Dobromily Rettigové jsem objevila celkem čtyři různé recepty. Podle těch původních popisů a v původním jazyce je člověk rád, že má trochu představu, ale konkrétnější návod na zpracování jsem objevila v dalším kulinářském klenotu, kuchařce Viléma Vrabce. Začnu tedy textem z ní přejatým, který popisuje, jak zpracovat nalezené zazimované šneky teď v zimních měsících, přestože šneky můžete konzumovat i přes léto. Jejich hlavní sezona na „sběr“ je v druhé polovině května. Kromě klasického zahradního hlemýždě si u nás můžeme pochutnat i na šnekovi z Afriky. Ty na speciálních farmách chová společnost Sanilex Plus. Konkurenční Helix nabízí převážně klasické zahradní hlemýždě, ale i druhy například z Balkánu.

Příprava podle Vrabce je tedy následující: „… Hlemýždí maso má podobnou výživovou hodnotu jako to korýšů, ale je hůře stravitelné. Čistá část hlemýžďů, připravená ke kuchyňskému použití, je asi 40%. Hlemýždě, dobře uzavřené vápnitým víčkem, nejdříve kartáčkem důkladně omyjeme a pak opláchneme pod tekoucí vodou. Vložíme do vařící osolené vody a asi 10 minut povaříme. Tím je rovněž ihned usmrtíme. Potom z ulit odstraníme vápnité víčko a ještě za horka vyjmeme tělíčka hlemýžďů silnou jehlou nebo úzkým nožem z ulit. Měkké vnitřnosti, umístěné na horní části tělíčka, jakož i špičku hlavy a špičku černého ocásku, odkrojíme, přičemž současně vytáhneme střívko. To znamená, že upotřebíme jen onu část tělíčka, po níž se živý hlemýžď pohybuje. Očištěná tělíčka hlemýžďů pak dobře promneme v dostatečném množství soli, aby se z nich dokonale odstranil sliz. Potom je několikrát opereme ve vodě. Poté očištěné šneky dáme do hrnce, zalijeme hovězím, telecím nebo zeleninovým vývarem a vaříme doměkka. To trvá 2,5 – 3 hodiny. Než změknou, vývar okořeníme tymiánem a šalvějí…“ Takže přeloženo – je to vopruz, když se dá připravený kus v ulitě i s máslíčkem přes internet pořídit i za 11 korun.

A kde je seženete konkrétně? V Praze to není nic složitého. 32 Kč/ks chtějí ve FOOD WINE SHOPU na Strakonické ulici. 23 Kč/ks v Produits de France na Masarykovo nábřeží (čerství vždy ve středu). V obou těchto prodejnách dováží hotové uvařené a chlazené šneky z Francie i s ulitou a bylinkovým máslem, vždy je takto sehnatelný tedy burgundský způsob zpracování. V šneci vydrží max. 7 dní, záleží, jak jsou zabalení a jak dlouho už na krámě jsou. Problém nastává, když je chcete zpracovat jinak. Chcete-li je chlazené, můžete je buď jako já vydloubat z takto připravených ulit k pečení a nebo zakoupit zvlášť plechovku se šneky nakládanými v láku a buď je zapéct ve šnečí pánvičce v důlcích jen tak a nebo přikoupit ulitu. Tu případně můžete použít i vlastně nalezenou ze zahrady, ale v tom případě byste je správně měli propláchnout, a pak v silně osolené vodě, kterou po dobu vaření asi jednou nebo dvakrát vyměníte, 2 hodiny vyvářet. Za 13 Kč ji seženete již připravenou taky v Produits de France. U pražského náměstí Republiky se ale nachází také restaurace La Gare s přilehlým obchůdkem a pekařstvím. Tam je tucet šneků k dostání za 195 Kč. Maso je z Francie dovezené, ulity jsou české a máslo vyrábí přímo v restauraci, kde je mají také na jídelním lístku. Balení je zavakuované a opět vydrží 7 dní od výroby. Má to jedno ale. Víc než polovinu ulit jsem měla nakřáplých a kousky střepů jsem pak měla v máslíčku. Nevím, jestli tam šnečí balení používají místo frisbee, ale rozhodně by to tak být nemělo. Je tu ale moderní doby a přes internet se dá sehnat všechno, i chlazení šneci po burgundsku. V e-shopu jsem objevila tucet šneků od Snailex Plus za 138 Kč. Nabízí je i liberecký Helix. Nejlevnější šneky jsem našla v Makru, ale mražené, i když se tvrdí, že mrazák uvařenému šnečímu masu neublíží. Tam stojí 12ks 95 Kč.

Pak stačí postupovat podle návodu. Většinou jsou šneci už na žáruvzdorném hliníkovém talířku. Stačí tedy odstranit folii, dát troubu na 180 – 220 °C a nechat je tam 5 – 8 minut. Tyto hodnoty se balení od balení liší. A je hotovo. Pokud je chcete ochutnat, přesně tento postup bych vám i doporučila. Nemáte-li speciální nástroje, stačí horkou ulitu uchopit do ubrousku, párátkem vyjmout masíčko, přemístit na plátek bílé bagety, vylít zbytek másla z ulity a jíst jako jednohubku. Ideálně se suchým sektem, suchým bílým vínem nebo Martini Extra Dry.

Domácí bylinkové máslo na šneky po burgundsku (na 6 ks)

• 3 lžíce změklého másla
• rozetřené 2 stroužky česneku
• hrst hladkolisté petrželky nasekané najemno
• 2 nastrouhané šalotky
• sůl, pepř

Všechny ingredience důkladně promícháme nebo rozmixujeme mixérem a plníme ulity předvařenými šneky. Nejdřív trocha másla až za záhyb, pak šnek a pak vrchovatě másla. Upěchovat a zarovnat s hranicí ulity. Takto stačí na 180°C zapéct asi 7 minut.

Důkladně promíchejte všechny připravené ingredience na nádivku. Nemáte-li vyvařené šnečí ulity, postačí i šnečí zapékací miska s důlky. Vložíme nejdřív šneka a z máslové nádivky vytvoříme pokličku, která se zapeče. Postačí 5-6 minut na 200°C. Naopak nemáte-li zapékací misku na šneky, postačí klasická keramická vysypaná solí, do které naplněné ulity posadíte. Vždy otvorem vzhůru. Opět nejdřív naplněné trochou másla až za záhyb, pak šnek a pak vrchovatě másla. Upěchovat a zarovnat s hranicí ulity. Takto stačí na 180°C zapéct asi 7 minut. Ostatně, na to se můžete mrknout i ve videu:

Přečtěte si také, na čem jsem si pochutnala a co jsem neměla sílu dojíst v rámci šnečí degustace ve specializované pražské restauraci Auberge d´Escargot.

KOKO